Домашнее консервирование огурцов. Заготовка на зиму

05.07.2010 14:00

Позже, когда мы вдоволь насыщаемся свежими огурцами, нам хочется попробовать соленых или малосольных огурчиков. А там приходит пора заготавливать огурцы на зиму, ведь соленые, маринованные и консервированные огурчики зимой – подспорье, с которым легко бывает приготовить многие блюда. И сегодня у нас с вами рецепты для заготовки огурцов.

Для засола и консервирования наиболее пригодны огурцы темной окраски с плотной мякотью, негрубой кожицей, с небольшим количеством семян и высоким содержанием сахаров. Это такие сорта, как Нежинские, Изящные, Вязниковские, Деликатесные и т. д. Крупные, но не перезревшие огурцы больше подходят для засолки в большой емкости (эмалированных ведрах, бачках и деревянных бочках).

Огурцы малосольные

На одну 3-литровую банку потребуется 1,5 кг огурцов, 50 г укропа, 3-4 зубчика чеснока, 2-3 листа хрена, 60 г листьев сельдерея, 50 г зелени петрушки, 7-8 листьев смородины, 1 острый перец, 3 ст. ложки соли.

Огурцы вымыть и заложить в банки, перекладывая специями, залить холодной водой и положить соль. Оставить банки на 3-4 дня при комнатной температуре для брожения. Затем аккуратно слить рассол, чтобы специи остались в банке, хорошо промыть огурцы, сливая воду несколько раз. Залить холодной водой и закрыть крышкой.

Огурцы с листьями черной смородины

На одну 3-литровую банку потребуется 4 зубчика чеснока, 2 веточки укропа, 5 листьев черной смородины, 1 небольшой корень хрена, 1 болгарский перец, 10 горошин черного перца.

Для рассола на 10 л воды – 2 стакана соли.

Подготовленные огурцы сложить в банки, добавив все специи, залить рассолом и оставить банки открытыми на 2-3 дня для закисания, все время снимая пену. Затем рассол слить и 1 минуту кипятить. Кипящим рассолом залить огурцы и оставить на 15 минут. Повторить процедуру 3 раза, после чего банки закатать и перевернуть до полного остывания.

Огурцы маринованные

Для маринования отбирают очень свежие средние огурчики без дефектов. Замачивают их на 6 часов в холодной воде.

Способ №1

В подготовленные банки укладывают специи из расчета на 1 литр объема: 3-4 бутончика гвоздики, лавровый лист, десятую часть стручка красного горького перца, 7-8 горошин черного перца, 1/3 ч. ложки корицы, 1 крупный зубчик чеснока, 1-2 веточки петрушки, хрена в два раза больше, чем петрушки (листья и корень), и в три раза больше, чем укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать.

Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.

В банку со специями вертикально уложить огурцы, предварительно обмыв их водой и обрезав кончики. Верхний ряд не должен быть выше горлышка банки. Соле-сахарный маринад, из расчета 1,5 л на трехлитровую банку, готовится заранее. Лучше сразу делать его на две или четыре трехлитровые банки, то есть 3 или 6 литров. На 1 л воды потребуется 50 г соли и 50 г сахара.

Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и накрыть подготовленной крышкой. После двухминутной выдержки поставить банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80-90 градусов) и довести ее до кипения.

Стерилизовать трехлитровые банки 20 минут, двухлитровые – 15 минут. Как только банка будет извлечена из воды, немного приоткрыть крышку, чтобы влить заранее отмеренную дозу уксусной эссенции (1-1,5 ч. ложки) и сразу же закатать. Перевернуть банки вверх дном, укутать и оставить до полного охлаждения.

Способ №2

На 10 кг огурцов потребуется 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1-2 головки чеснока, 15-20 г семян горчицы, 3-5 горошин черного перца на банку.

Для заливки на 10 л воды – 2/5 л уксуса, 250-400 г соли, 300-500 г сахара.

Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в банки. Укроп, эстрагон и другие приправы уложить на дно банок. Залить кипящим маринадом и стерилизовать литровые и двухлитровые банки 20-25 минут, трехлитровые – 30-35 минут.

Огурчики соленые хрустящие

На одну 3-литровую банку потребуется 100 г сахара, 70 г соли, 2 ст. ложки уксусной 70%-ной эссенции, 10 горошин перца, 1-2 зубчика чеснока, листья хрена, смородины, вишни, 5-6 маленьких веточек ели и столько же дубовых листочков.

Огурцы вымыть и предварительно подержать несколько часов в холодной воде. В банку заложить все специи, вертикально уложить огурчики, залить холодной водой и поставить стерилизовать на 5-7 минут. Добавить эссенцию и тут же закатать. Перевернуть банки вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Огурчики в томате

2 кг помидоров пропустить через мясорубку, добавить 1 ст. ложку соли с горкой, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара. Варить 30 минут. Затем в кипящую массу выложить 4,5 кг огурцов, нарезанных кольцами. После того, как закипит, варить еще 15 минут, добавить 3 измельченные головки чеснока и 1 ст. ложку уксусной эссенции. Разлить горячим в банки и немедленно закатать.

Огурчики болгарские

В литровую банку положить 1 маленькую луковицу, 1 зубчик чеснока, 4-5 лавровых листа, 5 горошин душистого перца.

Для рассола на пол-литра воды потребуется 3 ст. ложки 9%-ного уксуса, 4 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли.

Небольшие огурчики уложить в банку, залить кипящим рассолом и стерилизовать 8 минут. Закатать и оставить до полного остывания. Укутывать не надо.

Огурцы стерилизованные

Огурцы (2 кг) замочить в холодной воде на 6 часов. Взять небольшой зонтик укропа, 1 лист хрена, 2 листа эстрагона (тархуна), 4 зубчика чеснока и кусочек красного горького перца. Огурцы и пряности уложить в трехлитровые банки и залить теплым (22 градуса) рассолом, приготовленным из расчета 50 г соли и 15-25 г сахара на 1 л воды.

Банки накрыть крышками и выдержать в течение 3-4 дней в комнате при температуре 18-20 градусов. Когда рассол станет приятного кисловатого вкуса, его следует слить в эмалированную кастрюлю, процедить и в течение 5 минут прокипятить. Рассол, как правило, бывает мутным, но при нагревании он осветляется.

Огурцы тщательно промыть теплой кипяченой водой и переложить в чистые банки со свежей зеленью, чесноком и хреном. Пастеризовать при температуре 80 градусов в течение 20-25 минут.

Огурцы с соком красной или белой смородины

Огурцы замочить в холодной подсоленной воде на 5-6 часов. Затем тщательно их вымыть и обрезать концы.

Из расчета на одну двух - или трехлитровую банку взять по 1 листу хрена и эстрагона, небольшой зонтик укропа, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, по 3 листика черной смородины и вишни, 5 горошин черного перца, бутончик гвоздики, 2-3 стручка болгарского сладкого перца.

Зелень промыть в проточной воде, чеснок очистить, перец разрезать и пробланшировать минуту в кипящей воде, затем охладить в холодной.

В подготовленные банки разложить огурчики и пряности, кроме чеснока, залить крутым кипятком до самого верха, прикрыть подготовленными крышками и полотенцем. Через 3-4 минуты снять крышки и слить воду через дуршлаг. Снова залить огурцы крутым кипятком и накрыть крышками, выдержать 3-4 минуты и вновь слить воду. Затем в банки добавить чеснок и залить огурцы в третий раз, но уже не водой, а заливкой, остуженной до 85 градусов.

Заливка готовится из расчета 400 г сока красной или белой смородины, 50 г соли и 600 г воды. Вместо смородины можно взять лимонную кислоту на 1 л воды. Заливку кипятят в течение одной минуты.

Готовые банки немедленно укупорить, перевернуть набок и охладить. Если есть возможность хранить банки в подвале или погребе, их заливают не три, а два раза. На дно таких банок кладут хрен, нарезанный кусочками.

Для салатов можно использовать любые огурцы, даже перезревшие. Но если семечки очень крупные, их лучше удалить. То же относится и к грубой пожелтевшей кожице, которую лучше всего очистить.

Салат огуречный

Потребуется 5 кг огурцов, 2 кг помидоров, 2 головки чеснока, 3 красных болгарских перца, 2/3 стакана сахара, 3 ст. ложки соли без верха, 1 стакан растительного масла, 50 г 6%-ного уксуса.

Огурцы для салата могут быть и мелкими, и крупными. Мелкие огурцы нарезать кружочками, а крупные – пополам вдоль, а затем дольками.

Перец, помидоры и чеснок пропустить через мясорубку и смешать с огурцами. Добавить соль, сахар, масло и перемешать. Поставить на огонь. Как только закипит, варить 7 минут. В конце варки добавить уксус. Горячей массой заполнить банки и закатать.

Этот салат можно приготовить как с красными, так и с зелеными помидорами.